Découverte du restaurant Séson à Nogent-sur-Oise

Séson, c’est un restaurant et un traiteur locavore basé à Creil en Picardie.

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Il y a 5 années, Antoine Ferchaud a lancé Séson, un traiteur locavore qui propose une gamme complète et qualitative, en s’appuyant sur le savoir-faire d’un chef et de cuisiniers en insertion. La réputation de Séson en Picardie n’est plus à faire, pour des mariages de plusieurs centaines de personnes, des occasions prestigieuses (voeu du Président de la République aux armées pour 1600 personnes) ou bien des événements d’entreprise… A la rentrée 2014, un restaurant Séson a ouvert, dans le cadre de la mise en place du Centre d’affaires et d’innovation Sociale Sarcus, à Nogent-sur-Oise, avec le soutien de la mairie, bien évidemment.

Le mardi 28 avril, j’ai eu le privilège de pouvoir passer une journée en cuisine chez Séson, pour mieux connaître l’envers du décor d’une Entreprise d’Insertion. Un grand merci à l’équipe (Luc, Ghislain, Pierre, Kévin…) pour leur accueil et leur gentillesse.

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Principaux enseignements:

– Les compétences du chef du restaurant d’insertion doivent être variées: pédagogue et a l’écoute pour pouvoir transmettre son savoir faire, tout terrain pour pouvoir assurer une production de qualité, créer un environnement pédagogique (retour client affiché en cuisine, charte du restaurant, photo de plats…), gestionnaire avec le souci constant du coût matière, créatif pour innover chaque jour avec les produits disponibles, humain pour tisser des relations avec des fournisseurs locaux
– il est utile de diversifier les activités pour pouvoir assurer une régularité de CA, faire de la vente croisée et pour occuper/développer les compétences du personnel: traiteur (entreprise, public, mariage), plateau repas, pique nique, restaurant, terrasse…
– l’insertion: pas facile de trouver les perles rares qui vont s’accomplir comme cuisinier et être à la hauteur des attentes. Beaucoup d’absence, d’abandon, de maladie… en ce qui concerne les perles rares, difficile de s’en séparer !
– les fournisseurs: l’idéal est de trouver des plateformes de distribution incluant des producteurs locaux. C’est ce que SeSéson à réussi à faire pour la viande, le poisson, les légumes, le fromage. En plus, quelques produits d’exception sont sourcés en direct: fromage, saucisse, bière, jus… dans clé est d’essayer de limiter le nombre de fournisseurs et de veiller à mettre en place mode de collaboration durable.

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